St. Pölten Konkret

insBesondere Markt: Wilde Schmankerl

11.11.2014, von Beate Steiner

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Im Bild (1/5): "Wilde Jahreszeit" am Markt: Die Hirsche von Familie Schrittwieser grasen rund um den Brunnhof . .. (privat)
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Im Bild (2/5): . . .werden als zartes Frischfleisch oder köstlich verarbeitet am Domplatz-Markt angeboten. (privat)
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Im Bild (3/5): Sonja Schrittwieser verkauft immer samstags zum Beispiel feinen Hirschrohschinken. (privat)
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Im Bild (4/5): Der Brunnhof liegt etwas außerhalb von Bischofstetten. (privat)
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Im Bild (5/5): Sonja und Franz Schrittwieser (mit den Kindern Christina und Georg) züchten Rotwild. (privat)

Wild treibt es derzeit nicht nur der "Leopold" beim seinem Namenstagsfest am Freitag in der insBesondere Innenstadt. Besonders feines Wild treibt sich auf den Märkten herum — als köstliches Schmankerl bei appetitlichen Ständen.

Allerlei "Wildes" finden die Besucher am Markt am Domplatz das ganze Jahr über, am Donnerstag und am Samstag.

So bietet die Familie Schalhas je nach Saison ihre Jagdwurst mit Fleisch vom Reh oder vom Wildschwein an und Bernhard Vogl hält an seinem Verkaufsstand Frischfleisch von Reh, Hirsch oder Wildschwein, Wildleberpasteten, Wildbratwürstel oder Wildleberkäse bereit.
Familie Schrittwieser aus Bischofstetten lockt mit herrlich zartem Frischfleisch vom Hirsch, Rohschinken, „wilden“ Pasteten und Leberkäse, verschiedenen Hirschwürsten oder auch Hirschblunzen, Hirschleberknödel oder Hirschburger.

Familie Schrittwieser lebt auf dem Brunnhof, etwas außerhalb von Bischofstetten. Rund um den Bauernhof grasen Hirsche. "Wir haben die Felder, die ans Haus angrenzen, eingezäunt, seit 1995 halten wir die Tiere quasi am Hof", erzählt Sonja Schrittwieser. Auf den restlichen Wiesen und Feldern der Schrittwiesers wächst das Futter für die Hirsche. "Wir verfüttern nur Heu, Gras- und Maissilage", sagt Franz Schrittwieser, der alle landwirtschaftlichen Arbeiten wie die Fütterung und Betreuung des Rotwilds, die Schlachtung und das Zerlegen erledigt. "Unsere Tiere werden am Brunnhof geboren und wachsen im Gehege auf", betont der Landwirt. Strenge gesetzliche Auflagen und laufende Kontrollen durch die Behörde sichern die Gesundheit der Tiere und gewährleisten die Top-Qualität der Produkte. Die wöchentliche Schlachtung erfolgt ebenso vor Ort wie die weitere Zerlegung und Verarbeitung.
Für Frischfleisch werden ausschließlich junge Tiere vermarktet, die ungefähr 18 Monate alt sind. Ältere Tiere werden zu Hirschschinken, Hirschleberkäse, Pasteten und Wurstkreationen verarbeitet.

Sonja Schrittwieser verkauft seit 2001 die edlen Produkte am Markt. Sie verrät ein köstliches Hirsch-Rezept — passend zur "wilden" Jahreszeit. Alle Zutaten dafür gibt es auf den St. Pöltner Märkten.



HIRSCH IN HAGEBUTTENSAUCE
Zutaten: 1 kg Hirschschlögel, Salz, Pfeffer, Thymian, Wildgewürz, 1 Karotte, 1 Pastinake, 1 Petersilienwürfel, 1/2 Sellerieknolle, 1/8 Rotwein, 1/8 Rindssuppe, 1/16 Apfelsaft, 1 EL Hagebuttenmark, ev. 1 EL Mehl
Zubereitung: Hirschschlögel im Ganzen mit Salz, Pfeffer, Thymian und Wildgewürz einreiben, von allen Seiten scharf anbraten. Im Bratenrückstand gehacktes Wurzelgemüse dunkel anrösten. Mit Rotwein und Rindssuppe aufgießen, den Hirsch einlegen und im Rohr etwa eine Stunde weich dünsten. Die Sauce pürieren, mit Apfelsaft, Hagebuttenmark und Mehl vollenden. Einmal kurz aufkochen und den in Scheiben geschnittenen Hirschschlögel einlegen.


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