St. Pölten Konkret

InsBesondere Markt: Fisch in der Fastenzeit

19.02.2015, von Beate Steiner

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Im Bild (1/6): Von Lachsforelle bis zu (marktamt st. pölten)
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Im Bild (2/6): Wels uund Zander — (marktamt st. pölten)
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Im Bild (3/6): am Markt auf dem Domplatz gibt es Fisch in allen Variationen. (marktamt st. pölten)
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Im Bild (4/6): Fische werden hängend geräuchert. (marktamt st. pölten)
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Im Bild (5/6): Auch im Winter ist viel los am Markt. (marktamt st. pölten)
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Im Bild (6/6): Hier gibt es heimischen Fisch. (marktamt st. pölten)

Fisch ist eine gesunde Alternative zu Fleisch und kulinarischer Genuss nicht nur in der Fastenzeit. Am St. Pöltner Markt ist Fisch in vielen Varianten in bester Qualität erhältlich.

Jetzt beginnt sie also wieder, die Fastenzeit. Das heißt aber nicht, dass man ganz auf kulinarische Genüsse verzichten muss - aber man könnte doch ab und zu eine gesunde Alternative auf den Speiseplan bringen, zum Beispiel Fisch. Gesundheitsexperten empfehlen wöchentlich ein bis zwei Portionen Fisch - und der Wochenmarkt in St. Pölten bietet dazu eine Vielzahl an herrlichen regionalen Köstlichkeiten. So finden sich hier neben heimischen fangfrischen Bach- und Regenbogenforellen, Bach- und Seesaiblingen und Karpfen auch ausgezeichnete Räucherspezialitäten, wie zum Beispiel die "geräucherte filetierte Forelle" der Familie Sigl, die im Vorjahr mit der "Genusskrone Österreich" ausgezeichnet wurde. Seit kurzem jeweils am Donnerstag werden auch Reinanken, Hecht, Wels- und Zanderfilets und verschiedene Meeresfische wie Seeteufel, Thunfisch oder Wolfsbarsch angeboten.

Um einen köstlichen Räucherfisch am Teller zu bekommen, braucht es einige Arbeitsschritte. Das richtige Räuchern von Fischen ist eine Kunst für sich. Es gibt natürlich verschiedene Methoden und jeder erfahrene "Fischselcher" hat im Laufe der Jahre seine eigenen Tricks und Raffinessen entwickelt und stimmt den Sur- bzw. Räuchervorgang auf seine eigenen Vorlieben ab.
Die frisch gefangenen Fische werden geschlachtet, ausgenommen und gründlich gewaschen. Gegebenenfalls kann man die Kiemen entfernen, da diese bei zu großer Hitze während des Räucherns rot werden und sich zersetzen. Natürlich ist es auch möglich, nur die Filets der Fische zu räuchern. Beim "Suren" gibt es mehrere Möglichkeiten - man kann die Forellen mit grobkörnigem Meersalz "trocken" salzen. Nach ca. 12 Stunden werden sie erneut gewaschen und das Salz entfernt. Dann werden sie auf Räucherhaken für ca. 1 - 1,5 Stunden hängen gelassen (zur Abtrocknung). Eine andere Möglichkeit ist es, die Forellen "nass" zu suren. Hierzu wird eine 10%ige Salzlake vorbereitet und die Fische kommen für ca. 24 Stunden in die sogenannte "Sur". Man kann der Salzlake auch Gewürze wie z.B. Dill, Wacholderbeeren und eventuell auch Knoblauch beimengen. Die Fische müssen im Salzbad komplett unter Wasser liegen, damit sich die Salzlösung gleichmäßig verteilen kann. Nach 24 Stunden werden sie aufgehängt und gut abgetrocknet.
In der Räucherkammer bzw. im Räucherofen werden Holzscheiter für das Feuer aufgestapelt und für den unverkennbaren Geschmack streut man Buchenspäne auf den Räucherofenboden. Die Fische werden traditionell hängend auf Haken geräuchert. Wichtig ist, dass sie sich nicht gegenseitig berühren, da der Rauch sonst nicht jeden einzelnen Fisch umschließen kann und sie nach dem Räuchern aneinander kleben würden. Sind die Fische in der Räucherkammer, dürfen im Ofen keine hohen Flammen mehr aufkommen. Wenn sich die Bauchlappen der Fische nach außen "wegspreitzen" sind die Fische gar. Man kann die Fische in der Selchkammer 1,5 Stunden bei 60°C trocknen (ohne Rauch) und anschließend mit reinen Buchenspänen 1 Stunde lang bei 40-70°C räuchern, man kann sie aber auch in einer halben Stunde unter stets steigenden Temperaturen (bis über 100°C) und starker Raucheinwirkung selchen. Räucherfische sind auf jeden Fall ein aromatischer Genuss — besonders mit Oberskren, knusprigem Vorschussbrot und einem guten Gläschen Sekt schmecken.

Eine gute Alternative zur Räucherforelle ist die Forelle im Backrohr (Zutaten für zwei Personen):
Zutaten:
- Zwei Forellen frisch, küchenfertig ausgenommen
- Zwei Zweige frischer Rosmarin
- Zitrone
- Olivenöl
- Knoblauch
- Pfeffer, Salz. eventuell Fischgewürz
Zubereitung:
Forellen innen und außen waschen und trocken tupfen. Forelle innen und außen mit Zitronensaft beträufeln. Salzen, pfeffern und je nach Geschmack eventuell mit Fischgewürz würzen. In den Fisch die frischen Rosmarinzweige geben. Knoblauch fein zerdrücken und in Olivenöl geben. Aus mehreren Lagen Alufolie eine Grilltasse mit leicht aufgerollten Rändern basteln. Folie mit Olivenöl bestreichen, damit der Fisch nicht kleben bleibt. Forellen auf Folie legen und mit Knoblauch-Olivenöl bestreichen. Im vorgeheizten Backrohr mit Umluft bei 180° C ca. 20 bis 30 Minuten knusprig braten. Dabei immer wieder mit Olivenöl bestreichen. Mit Petersilkartoffeln und frischem Blattsalat servieren.

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