St. Pölten Konkret

Hygiene im Haushalt - richtig und sicher kochen

02.06.2015, von Andrea Jäger

lebensmittel waschen
Im Bild (1/3): Die Einhaltung allgemeiner Küchenhygiene-Regeln zu Hause spielt eine wichtige Rolle bei der Vermeidung von lebensbedrohlichen Infektionen. (Foto: zVg/ Marktamt)
sauberes zubereiten
Im Bild (2/3): Reinigung und Sauberkeit sind ein MUSS bei den Hygiene-Regeln. (Foto: zVg/Marktamt)
kühlschrank
Im Bild (3/3): Die richtige Lagerung von Lebensmittel ist besonders im Kühlschrank ein wichtiges Thema um die Übertragung von Bakterien auf andere Lebensmittel einzudämmen. (Foto: zVg/Marktamt)

Essen soll schmecken aber keinesfalls krank machen. Leider sind Lebensmittelinfektionen gar nicht so selten und oft durch fehlende Hygiene und Kühlung sowie Fehler bei der Zubereitung bedingt.

Eine Befragung im Rahmen eines Projekts der AGES – Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit zum Thema „Lebensmittelsicherheit und Hygiene im Privathaushalt“ zeigte, dass nur rund 20 % der Befragten die Privathaushalte als Quelle für Lebensmittelvergiftungen sehen. Tatsächlich aber erfolgt die Mehrheit der lebensmittelbedingten Krankheitsausbrüche (81 %) im Privathaushalt und nicht an Imbissständen oder im Restaurant.

Die Einhaltung allgemeiner Küchenhygiene-Regeln zu Hause spielt somit eine wichtige Rolle bei der Vermeidung von lebensmittelbedingten Infektionen.

Gabriele Bertl, Leiterin für Märkte und Lebensmittel, hat nachfolgende wichtige Hygieneregeln zusammengestellt mit denen der Schutz vor Samonella und Co. gegeben sind:

1. Reinigung und Sauberkeit

• Vor dem Kontakt mit Lebensmitteln ist gründliches Händewaschen, auch der Fingerzwischenräume, mit Seife für etwa 20 bis 30 Sekunden und sorgfältiges Abtrocknen unverzichtbar. Nach dem Toilettenbesuch, Windelwechseln, Niesen (besser auf den Arm bzw. auf die Kleidung niesen als in die Hände), Naseputzen, Gartenarbeiten oder dem Kontakt mit Haustieren darf dieser Hygieneschritt keinesfalls fehlen.
• Auch während des Kochprozesses, besonders wenn es zu Kontakt mit rohem Fleisch, Fisch, Eiern aber auch rohem Gemüse kommt, ist regelmäßiges Hände reinigen mit Seife ein Muss.
• Messer, Besteck, Schneidbretter und andere Gerätschaften in der Küche müssen nach dem Kontakt mit rohem Fleisch, Geflügel, rohen Eiern, Fisch und Meerestieren sowie rohen pflanzlichen Produkten gründlich gereinigt werden.
• Für die Zubereitung von Fleisch und Fisch sollten Schneidbretter mit glatter Oberfläche verwendet werden.
• Obst und Gemüse vor dem Verzehr gründlich abwaschen.
• Wunden an den Händen vor der Essenszubereitung mit einem wasserundurchlässigen Verband abdecken.
• Nicht auf Lebensmittel husten oder niesen.
• Der Kühlschrank sollte regelmäßig mit einem haushaltsüblichen Reiniger mit ordentlicher Fettlösekraft gründlich gereinigt werden. Bei Bedarf vorher abtauen (Vereisung als Quelle für Schwitzwasser vermeiden)
• Sämtliche Arbeitsflächen und -geräte, die mit rohem Geflügel oder rohen Eiern in Kontakt waren, mit Spülmittel und heißem Wasser reinigen. Für das Trocknen verwendet man am besten Einmalpapier (Küchenrolle). Werden Putztücher, Fetzen und Handtücher eingesetzt, müssen diese häufig gewechselt bzw. heiß gewaschen (Kochwaschgang der Waschmaschine)
• Je nach Verunreinigung ist auf ein regelmäßiges Wechseln und Waschen von Hand-, Geschirr- und Spültüchern sowie Schwämmen bei 60 °C (oder höher) zu achten
• Abfallbehälter regelmäßig leeren und reinigen. Nach dem Berühren von Abfall Hände mit warmen Wasser und Seife waschen.

2. Einkauf
Achten Sie auf die Frische der Lebensmittel. Leicht verderbliche Lebensmittel (frisches Geflügelfleisch, Faschiertes, Fisch, Milchprodukte etc.) sollen nach dem Einkauf so rasch wie möglich nach Hause transportiert werden. Ein warmes Auto kann dazu beitragen, die Kühlkette zu unterbrechen. Verwenden Sie daher Kühltaschen für heikle Lebensmittel und tiefgefrorene Produkte, damit die Lebensmittel ausreichend kühl transportiert werden. Überprüfen sie regelmäßig die Kühlschrank- bzw. Gefriertemperaturen.
Lebensmittel, bei denen das Mindesthaltbarkeitsdatum („mindestens haltbar bis…“) überschritten wurde, sind nicht automatisch verdorben. Es bedeutet nur, dass die HerstellerInnen bis zu diesem Zeitpunkt einen einwandfreien Zustand ihres Produktes garantieren. Kontrollieren Sie nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums das Produkt auf Genießbarkeit. Setzen Sie Ihre Sinne ein – sehen, riechen, schmecken. Sie können dann selbst entscheiden, ob das Lebensmittel noch essbar ist oder nicht.

Das Verbrauchsdatum („zu verbrauchen bis…“) gibt jene Frist an, bis zu dem ein Lebensmittel verbraucht werden soll. Es ist ein Verfallsdatum, mit dem leicht verderbliche Lebensmittel (z.B. Fleisch, Fisch) gekennzeichnet werden. Hier gilt: Halten Sie das aufgedruckte Verbrauchsdatum unbedingt ein, sonst droht Ihnen die Gefahr einer Lebensmittelvergiftung. Optimal werden unterschiedliche Lebensmittel im Kühlschrank in getrennten, flüssigkeitsdichten und sauberen Behältnissen (ideal: verschließbare Dosen) aufbewahrt.

3. Lagerung
• Die Glasplatte über dem Gemüsefach ist der kälteste Ort im Kühlschrank. In diesem Bereich empfiehlt es sich, empfindliche Lebensmittel wie z. B. Fleisch, Fisch oder Geflügel zu lagern
• Rohes Fleisch und Fisch sollten in entsprechenden Behältern abgedeckt aufbewahrt werden. Der direkte Kontakt zu anderen Lebensmitteln im Kühlschrank wird dadurch verhindert. Der Übertragung von Bakterien auf andere Lebensmittel wird somit ein Riegel vorgeschoben
• Wird die Raumtemperatur im Sommer höher, ist eventuell eine Änderung der Einstellung des Kühlthermostats notwendig
• Kontrollieren Sie dazu die Innentemperatur Ihres Kühlschrankes mit einem Thermometer. Ideal ist eine Lagerung unter 5 °C. Berücksichtigen Sie die Kühlempfehlungen vom Hersteller der jeweiligen Produkte.

4. Erhitzung
Besonders bei Raumtemperatur vermehren sich Mikroorganismen in Lebensmitteln sehr schnell. Speziell bei empfindlichen Nahrungsmitteln wie Faschiertem, Fleisch, Geflügel, Rohmilch und Eiern ist es wichtig eine ausreichende Erhitzung einzuhalten.
• Sowohl Fleisch, Geflügel und Meeresfrüchte als auch Suppen und Eintöpfe gründlich erhitzen; mind. 10 Minuten bei 70°C.
• Rühr- und Spiegeleier immer durchbraten, Frühstückseier mindestens 5 Minuten kochen.
• Bei der Erhitzung in der Mikrowelle die Speisen umrühren, um ein gleichmäßiges Erwärmen zu gewährleisten.
• Fleisch und Fleischgerichte völlig durchbraten oder garen. Dabei müssen alle Teile eine Temperatur von mindestens 70° C erreichen - zur Sicherheit ein Bratthermometer verwenden.
• Frischen Fisch so lange garen, bis er undurchsichtig ist und sich mit einer Gabel leicht in Schichten zerteilen lässt.
• Muscheln nur in kleinen Mengen und mindestens 10 Minuten kochen. Muscheln, die nach dem Kochen geschlossen bleiben, dürfen nicht verzehrt werden.
• Rohmilch vor dem Verzehr abkochen.

5. Kühlung
Bei höheren Temperaturen vermehren sich Bakterien in der Regel schneller. Das Temperaturoptimum liegt bei den meisten Mikroorganismen in einem Bereich von 25-60°C. Um das Keimwachstum zu vermindern bzw. zu stoppen, sollten leicht verderbliche Lebensmittel schnellstmöglich gekühlt oder eingefroren werden. Der Kühlschrank sollte auf Temperaturen von maximal + 6°C und der Gefrierschrank auf - 18°C bis - 20°C eingestellt sein.
• Faschiertes sofort kühl stellen und noch am Tag der Herstellung bzw. des Einkaufs verarbeiten und durchgaren.
• Frischer Fisch und Fischereierzeugnisse müssen bei Temperaturen unter +2° C gelagert oder schnellstmöglich verzehrt werden.
• Fleisch und Geflügel immer im Kühlschrank oder in der Mikrowelle auftauen.
• Speisen abkühlen lassen, bevor sie in den Kühlschrank gestellt werden. Größere Mengen portionieren, damit die Abkühlzeit nicht zu lang ist.
• Speisen, die rohe Eier enthalten (z.B. Tiramisu), nur mit ganz frischen Eiern zubereiten und anschließend sofort kühlen und verzehren.

6. Verarbeitung
Die Verarbeitung spielt bei der Lebensmittelhygiene eine wichtige Rolle. Um die Übertragung von Keimen von einem auf das andere Lebensmittel zu vermeiden, sollten bestimmte Waren getrennt voneinander gelagert und zubereitet werden

• Nie bei Zimmertemperatur, auf der Heizung oder im warmen Wasser liegend auftauen,
sondern immer im Kühlschrank, um die Keimvermehrung an den Oberflächen zu reduzieren.
Dafür Verpackung entfernen und Gefriergut in eine Schlüssel legen. Auftausaft in einem
Gefäß auffangen und nicht in Verbindung mit anderen Lebensmitteln bringen.
• Für das Schneiden von Fleisch und Gemüse unterschiedliche Bretter und Messer verwenden.
• Rohes Fleisch, Geflügel und Meeresfrüchte von anderen Lebensmitteln getrennt lagern.
• Den Kontakt zwischen gekochten und rohen Lebensmitteln vermeiden.
• Verzehrsfertige Speisen nicht in Behälter oder Geschirr geben, in denen vorher rohe Lebensmittel wie Fleisch, Fisch und Eier gelagert waren.
• Nicht auf Lebensmittel husten oder niesen.
• Obst und Gemüse nach dem Waschen nicht nass liegen lassen.

Infos/Fragen:
Magistrat St. Pölten Märkte und Lebensmittel, Rossmarkt 6, DG,
Tel.: 02742/333-3301, E-Mail: marktamt@st-poelten.gv.at
http://www.st-poelten.gv.at

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